Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 1,862 €
Prix de revient TTC Total : 11,173€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 1,800
Crème liquide l 0,180
Huile d'olives l 0,003
Menthe fraîche Botte 0,300
Garniture
Poivrons rouges kg 0,090
Tomates grosses Kg 0,090
Cerfeuil Botte 0,150
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,300
Huile d'olives l 0,024
Vinaigre de xérès l 0,006
Ail kg 0,006
Citron (pièce) Pice 0,600
Tuiles
Beurre kg 0,030
Huile d'olives l 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 1,200
MAÏZENA Boite 0,015
Farine kg 0,015
Graines de sésame kg 0,024
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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